Η χρήση των παρακάτω περιεχομένων επιβάλλει τη ρητή αναφορά στον συγγραφέα και στο έργο του,
διαφορετικά εμπίπτει στις διατάξεις του Νόμου περί κλοπής πνευματικής ιδιοκτησίας.

Δευτέρα, 1 Ιουλίου 2013

Η ΑΡΧΑΙΑ ΚΩΑΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ ΣΕ ΣΥΝΑΡΤΗΣΗ ΜΕ ΤΗΝ ΙΠΠΟΚΡΑΤΙΚΗ ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΗ ΚΑΤΑΛΥΤΗΣ ΤΗΣ ΛΕΓΟΜΕΝΗΣ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ



~~~:~~~
"Τροφή δέ τό τρέφον, τροφή δέ τό οον, τροφή δέ τό μέλλον"
 ( ΙΠΠΟΚΡΑΤΗΣ, Περί Τροφς 8)
~~~:~~~

     Πολύς λόγος γίνεται τελευταία για την καθιέρωση της λεγόμενης μεσογειακής διατροφής και την προώθηση των ελληνικών τοπικών προϊόντων παγκοσμίως, ενώ οι περισσότεροι που ασχολούνται συστηματικά με το αντικείμενο αυτό αγνοούν όλα όσα κατά καιρούς δημοσιεύσαμε με αδιάσειστα στοιχεία σχετικά με τη γαστρονομική εμπειρία των Κώων της απώτερης αρχαιότητας σε συνάρτηση με ότι ονομάζεται Ιπποκρατική Διατροφή.

     Αρχίζω με τον Ιπποκράτη. Δίκαια στις μέρες μας αποκαλούν οι πάντες τον Ιπποκράτη Πατέρα της Ιατρικής, Μέγιστο Φιλόσοφο και Ανθρωπιστή. Αγνοούν όμως ότι υπήρξε και θαυμάσιος Μάγειρας. Γιατί στην περίφημη πραγματεία του «Περί Αρχαίας Ιατρικής» μας τονίζει ανάμεσα στ’ άλλα και τα εξής:
«Οι παλαιότεροι άνθρωποι γυρέψανε να βρούνε μια τροφή που θα ήταν σε αρμονία με τη σωματική τους διάπλαση. Έτσι ανακαλύψανε το σημερινό διαιτολόγιο. Απ’ το σιτάρι γίνεται το ψωμί με το θέρισμα, το άλεσμα, το κοσκίνισμα, το ζύμωμα και το ψήσιμο κι απ’ το κριθάρι γίνεται η πίτα. Κάνανε πειράματα για την τροφή. Βράζανε και ψήνανε, ανακατεύανε κι’ αναμιγνύανε, κάνοντας τις βαριές τροφές πιο θρεπτικές, ίσαμε που πετύχανε να τις προσαρμόσουνε στη δύναμη και τη διάπλαση του ανθρώπου. Είχανε τη γνώμη πως οι πόνοι, οι αρρώστιες κι ο θάνατος προκαλούνται απ’ τις βαριές τροφές, ενώ το θρέψιμο, η ανάπτυξη, η υγεία κατακτώνται με την ευκολοαφομοιώσιμη τροφή.» Και καταλήγει ο Ιπποκράτης: «Ποιόν όρο θα μπορούσαμε να δώσουμε σ’ αυτή την ανακάλυψη που να είναι πιο σωστός και πιο ακριβολόγος απ’ τον όρο Ιατρική, αφού γνωρίζουμε πως βρέθηκε για την υγεία, την ευτυχία και τη διατροφή του ανθρώπου και για ν’ αντικαταστήσει εκείνον τον τρόπο ζωής που προξενούσε τον πόνο, τις αρρώστιες και το θάνατο;» Να γιατί αποκαλείται ο Ιπποκράτης μάγειρας και γιατρός συγχρόνως!

     Επανέρχομαι, λοιπόν, και πάλι για να φέρω στο προσκήνιο την πραγματικότητα για όσους την αγνοούν και ηθελημένα ή αθέλητα αδυνατούν να την αποδεχτούν και να την αξιοποιήσουν κατάλληλα.

     Κατά την ελληνιστική περίοδο, την εποχή των Πτολεμαίων της Αιγύπτου, το νησί της Κω θα γνωρίσει μοναδική άνθηση. Ειδικότερα η πόλη της Κω υπήρξε δημιούργημα μιας κοινωνίας οικονομικά εύρωστης και με επαφές που της προσέδιδαν χαρακτήρα κοσμοπολίτικο. Οι επιγραφικές μαρτυρίες μας αποκαλύπτουν ότι ο σημαντικός πληθυσμός των ελεύθερων γηγενών ανθρώπων του Δήμου των Κώων συμπληρωνόταν και από αλλοδαπούς, που διακρίνονταν σε μέτοικους ή πάροικους (δηλ. μόνιμα εγκατεστημένους στην πόλη, όπως ήταν οι Φοίνικες και οι Ιουδαίοι) και σε ξένους (δηλ. παρεπίδημους που ήταν περαστικοί και προσωρινής διαμονής). Αυτοί οι πάροικοι και ξένοι προσέδιδαν τον ξεχωριστό, κοσμοπολίτικο χαρακτήρα στην πόλη. Γι αυτό τόσο ο Στράβων όσο και ο Διόδωρος ο Σικελιώτης, περιγράφοντας την πόλη που, μετά από ένα «συνοικισμό», διαδέχθηκε τον προϋπάρχοντα κλασικό οικισμό, τονίζουν: «Η μεν ουν πόλις ου μεγάλη, κάλλιστα δε πασών συνωκισμένη και ιδέσθαι τοις καταπλέουσιν ηδίστη» (Στράβων ΙΔ΄,657) και «Πλήθος τε γαρ ανδρών εις ταύτην ηθροίσθη και τείχη πολυτελή κατεσκευάσθη και λιμήν αξιόλογος. Από δε τούτων των χρόνων αεί μάλλον ηυξήθη προσόδοις τε δημοσίαις και τοις των ιδιωτών πλούτοις και το σύνολον εφάμιλλον εγένετο ταις πρωτευούσαις πόλεσιν» (Διόδωρος Σικελιώτης ΙΕ΄,760).

     Χάρη σε μια κωακή επιγραφή των αρχών του 2ου αιώνα π. Χ., που μας πληροφορεί με ποιό φορολογικό τρόπο αντιμετώπιζε η Κωακή Πολιτεία τις δημόσιες δαπάνες της, μαθαίνουμε παράλληλα και ποια ήταν τα κυριότερα εδέσματα και ποτά που κατανάλωναν οι πολίτες της Κω, αντιμετωπίζοντας τις καθημερινές τους ανάγκες και μετατρέποντας έτσι την κάλυψη των βιοτικών τους αναγκών σε γαστρονομική απόλαυση. Μια απόλαυση, που είχε όμως για αντίκρισμά της την καταβολή αντίστοιχης προσόδου, ένα είδος, δηλαδή, μικρού έμμεσου φόρου, τον οποίο πλήρωναν αγόγγυστα οι πολίτες προκειμένου να καλύπτουν τις αυξημένες δημόσιες λειτουργικές δαπάνες της πόλης τους.

     Ανάμεσα, λοιπόν, στις 26 συνολικά απαριθμούμενες στην επιγραφή προσόδους, που εισέπραττε η Κωακή Πολιτεία απ’ τους κατοίκους της - πρωτόγνωρη, βέβαια, και βαριά φορολογική επιβάρυνση για τα δημόσια οικονομικά των Ελληνικών πόλεων-κρατών της αρχαιότητας - ήταν και οι ακόλουθες πρόσοδοι, οι οποίες αναφέρονται στις πλέον συνήθεις διατροφές των Κώων.

     Και πρώτα-πρώτα ήταν ο φόρος επί του σίτου καθώς το σιτάρι (και όχι η λεγόμενη ζειά ή ζέα) αποτελούσε το βασικότερο είδος διατροφής, το οποίο, αφού το θέριζαν, διαχώριζαν τον καρπό του, το αποθήκευαν σε μεγάλα πιθάρια και το άλεθαν για να παρασκευάζουν τους άρτους ή το πλιγούρι, ενώ μια άλλη βασική διατροφή, που αναφέρει η κωακή επιγραφή, ήταν τα άλφιτα, δηλαδή τα ξεφλουδισμένα και χοντροαλεσμένα κριθάρια. Υπενθυμίζω εδώ ότι στα Ιπποκρατικά έργα διαιτητικής και θεραπευτικής γίνεται ευρύτατη αναφορά τόσο στο κατάλληλο ψήσιμο και τον τρόπο χρήσης των άρτων, του σιμιγδαλιού (σεμίδαλις) και του πλιγουριού (χόνδρος), όσο και στα αφεψήματα του κριθαριού, τη λεγόμενη πτισάνη. Περισσότερες διαιτολογικές πληροφορίες για το σιτάρι, τα άλφιτα και τη θεραπευτική χρήση των προϊόντων τους βλέπε στα Περί διαίτης Β΄, παράγραφοι 40-44 και Περί διαίτης οξέων, παρ.2-6 των Ιπποκρατικών έργων.

     Αλλά και οι μεγάλες ποικιλίες των οσπρίων συναντώνται στην καθημερινή σχεδόν κατανάλωση των Κώων, γι αυτό αναφέρεται και σχετικός φόρος στην επιγραφή. Για τη διαιτητική και θεραπευτική αξία των οσπρίων γίνεται λόγος στο Περί διαίτης Β΄, παρ. 45 έργο του Ιπποκράτη.

     Δεν θα μπορούσαν φυσικά να έλειπαν απ’ τις πλέον συνηθισμένες τροφές των Κώων και τα θαλασσινά, ψάρια και οστρακοειδή. Χωρίς να αποκλείουμε την παράκτια αλιεία η επιγραφή μας μιλάει για σκοπάς δημοσίας και σκοπάς επί ναυτιλέω. Η λέξη «σκοπαί» (δηλ. σκοπιές) σήμαινε τους ψηλούς τόπους απ’ τους οποίους παρατηρούσαν κάτι. Οι σκοπιές χρησίμευαν σχεδόν σ’ όλες τις ακτές και τα νησιά της Μεσογείου, για το ψάρεμα κυρίως των θύννων (των τόνων). Κατασκευάζονταν σε ανυψωμένα σημεία των ακτών για να παρακολουθούνται τα κοπάδια των ψαριών, που τα αναγνώριζαν από μακριά, χάρη στην απόχρωση που είχε η επιφάνεια της θάλασσας την ώρα της κίνησής τους. Το ψάρεμα του τόνου είχε τότε μεγάλη κατανάλωση στα ανατολικά νερά του Αιγαίου, φυσικά και στην Κω. Στην επιγραφή μας γίνεται διαχωρισμός σε δημόσιες και ιδιωτικές σκοπιές, ανάλογα με το αν ανήκαν στο δημόσιο, δηλ. στην πόλη, ή σε ιδιώτες. Και στις δυο περιπτώσεις πλήρωναν αντίστοιχο τέλος για τη χρήση κάθε σκοπιάς. Ίσως η ιδιωτική σκοπιά να εξυπηρετούσε το ψάρεμα των «ναυτίλων», ενός είδους οστρακοδέρμων. Ο Αιλιανός (XV,5), αλλά και ο Στράβων (V,II,6 και 8.XVII,3,16) μας πληροφορούν ότι στην Κω υπήρχαν δυο θυννοσκοπεία , δηλ. τόποι από τους οποίους περνούσαν τακτικά οι θύννοι (τόνοι) και άλλα είδη μεταναστευτικών ψαριών. Το ψάρεμα και ο ψαράς υπήρξε δημοφιλές θέμα απεικόνισης των μωσαϊκών δαπέδων της Κω, όπως μας αποκαλύπτουν αρκετά ψηφιδωτά που βρήκαν στο νησί οι αρχαιολόγοι, τρία τουλάχιστον από τα οποία μετέφεραν στη Ρόδο οι Ιταλοί και κοσμούν τις αίθουσες του Παλατιού του Μεγάλου Μαγίστρου των Ιπποτών (Καστέλου).

ΨΗΦΙΔΩΤΟ ΤΗΣ ΚΩ ΜΕ ΨΑΡΑ ΕΡΩΤΙΔΕΑ (ΚΑΣΤΕΛΛΟ ΡΟΔΟΥ)

ΨΗΦΙΔΩΤΟ ΤΗΣ ΚΩ ΜΕ ΨΑΡΑ (ΚΑΣΤΕΛΛΟ ΡΟΔΟΥ)
     Προσφιλές όμως έδεσμα των Κώων ήταν και ο τάριχος, δηλ. τα παστά ψάρια ή κρέατα, που αποτελούσαν το πιο περιζήτητο είδος της αγοράς, για τα οποία καταβαλλόταν ξεχωριστός φόρος. Η άρμη, άλλωστε, της Κω, με την οποία παρασκευάζονταν τα παστά ψάρια, επαινείται πολύ και από τον Ρωμαίο λυρικό ποιητή Οράτιο (Horatius, Satirae ΙΙ,8,9), που την ονομάζει Faecula Coa. Η αλυκή στο νησί φαίνεται να είχε αρχέγονη παρουσία. Για τη διαιτητική αξία πολλών ειδών ψαριών και οστρακοειδών διαβάζουμε στο Περί διαίτης Β΄, παρ. 48 Ιπποκρατικό έργο.


ΨΗΦΙΔΩΤΟ ΤΗΣ ΚΩ ΜΕ ΨΑΡΙΑ ΚΑΙ ΟΣΤΡΑΚΟΕΙΔΗ (ΚΑΣΤΕΛΛΟ ΡΟΔΟΥ)
     Το πλήθος των ζωικών οστών που έχουν διασωθεί όχι μόνο από θυσίες, αλλά και ως κατάλοιπα τροφής από διάφορες ανασκαφές, δείχνει και το διαιτολόγιο των Κώων σε ζωικά προϊόντα. Στην πρώτη θέση βρίσκονται τα αιγοπρόβατα, ακολουθούν τα χοιρινά, τα βοοειδή, τα πτηνά και τα ζώα κυνηγιού. Στην επιγραφή μας συναντούμε φόρους ζευγέων, που σήμαιναν το ζεύξιμο των βοδιών για όργωμα, ερίων, που αναφέρονταν στο μαλλί των προβάτων και τετραπόδων, που επιβάλλονταν κατά την πώληση προβάτων, βοδιών και αλόγων. Δεν πρέπει δε να ξεχνούμε ότι η λέξη «Κως» πιθανολογείται ότι προέρχεται απ’ την Καρική λέξη «κοίος», δηλ. το πρόβατο, χάρη στα πολλά και πλούσια σε μαλλί πρόβατα του νησιού, γι αυτό και του δόθηκε ο χαρακτηρισμός: «Κως η πολυθρέμμων» [Βλέπε F. Ossan, “Ueber eine Inschrift aus Kos” στο Philologus 2 (1847), σ. 757]. Άλλωστε και το Ομηρικό «Κώας-Κως» σημαίνει το μαλακό δέρμα προβάτου. Θυμίζω ακόμη τόσο τη μυθολογική πάλη για την απόκτηση ενός κριαριού που έγινε ανάμεσα στο ρωμαλέο Κώο βοσκό Ανταγόρα και τον Ηρακλή, όσο και τον «πολυθρέμματον» (πλούσιο κτηνοτρόφο) Κρίσαμη τον Κώο, που μνημονεύει το Λεξικό της Σούδας.

     Στην προαναφερόμενη επιγραφή γίνεται μνεία είσπραξης φόρου από οβελία. Δεν εξακριβώθηκε αν ο φόρος αυτός αφορά στο ψωμί που ψήνεται σε φούρνο ή σε σούβλα ή ακόμη και στο ίδιο το σουβλιστό κρέας. Υπήρχαν, βέβαια, εστίες φωτιάς στα κωακά σπίτια, που πάνω τους ακουμπούσαν είτε πήλινες χύτρες για το βράσιμο των τροφών, είτε μπρούντζινα ταψιά ή τηγάνια ή πήλινους πυρίμαχους δίσκους για το ψήσιμο των φαγητών και είναι πιθανόν οι εστίες αυτές να χρησίμευαν και για το ψήσιμο του κρέατος σε οβελούς (σουβλάκια ή κοντοσούβλια). Γνωστή, άλλωστε, είναι και απ’ την Ιλιάδα του Ομήρου (Ραψωδία Ι, 205-217) η συνήθεια του ψησίματος κρέατος σε οβελούς. Για τα ζώα και τα πτηνά που προορίζονται για τη διατροφή μας διαβάζουμε αναλυτικά στο Περί διαίτης Β΄, παρ. 46-47 έργο του Ιπποκράτη.

     Τα αρωματικά φυτά και τα βότανα, που αφθονούσαν στην κωακή γη, συνέβαλλαν στην παραγωγή αξιόλογης ποιότητας και ποσότητας θυμαρίσιου μελιού. Αποτελούσαν επίσης τα καρυκεύματα διαφόρων φαγητών και πρόκληση για την παρασκευή αφεψημάτων. Μεγάλη όμως ήταν και η καλλιέργεια και κατανάλωση από τους Κώους της ελιάς, του ελαιόλαδου, των λαχανικών και των κηπευτικών ειδών. Έτσι δικαιολογείται η καταβολή φόρου επί των κάπων (δηλ. των κήπων) που απαριθμεί η επιγραφή. Κατανάλωναν, ακόμη, πολλούς ξηρούς καρπούς και φρούτα. Ο Ιπποκράτης μας ενημερώνει λεπτομερώς για τις ιδιότητες πλειάδας λαχανικών, καρπών και φρούτων στο Περί διαίτης Β΄, παρ. 54-55 έργο του.

     Άφησα τελευταίο το κρασί, τον περίφημο «κώιον οίνον». Τόσο η αμπελουργία όσο και η οινοπαραγωγή αποτελούσαν βασικότατο τομέα της οικονομίας της Κω. Στη δημοσιονομική κωακή επιγραφή των αρχών του 2ου π. Χ. αιώνα, διαβάζουμε για επιβολή φόρου «αμπελοστατευόντων» (δηλ. επί των αμπελουργών) μιας τάξης εργατών της γης που ήταν πολυάριθμη στο νησί. «Εύκαρπος δε πάσα οίνω και αρίστη» αποκαλείται απ’ τον Στράβωνα (XIV, 2,19) η Kως και φημιζόταν, μάλιστα, στην αρχαιότητα για τις εκλεκτές ποικιλίες των κρασιών της, που ήταν οι ακόλουθες:

     Ο «λευκοκώος» ή «τεθαλαττωμένος οίνος», δηλ. το ανοιχτόχρωμο, ξανθό κρασί, το αναμεμειγμένο με θαλασσινό νερό. Στην επιγραφή μας φορολογείται ως «οίνος επί θαλάσση». Ήταν πολύ γλυκό στη γεύση και η γλυκύτητά του αυτή προερχόταν από την ατελή του ζύμωση, που καθιστούσε τη διατήρησή του αδύνατη. Για να μην ξινίσει το ανακάτευαν με μικρή ποσότητα θαλασσινού νερού, χαρίζοντάς του έτσι τη γεύση του παλιού κρασιού. Το κρασί αυτό, που με το πέρασμα του χρόνου έγινε λαϊκό ποτό, επαινέθηκε πολύ απ’ τον Αθήναιο τον Ναυκρατίτη (Δειπνοσοφισταί Α΄, 32e, 33b), τον Κάτωνα (Caton, De agricultura, 112) και τον Πλίνιο (Plinius, Νat. Ηist., XIV, 78-79). Ένα άλλο διαφορετικό κρασί της Κω ήταν ο «πτελεατικός οίνος», που αναφέρει ο Θεόκριτος (Ειδύλλιο Ζ΄, 65: «Τον πτελεατικόν οίνον από κρατήρος αφυξώ»). Υπήρχε επίσης και ο «ιπποκώος οίνος» (hippocoum vinum), o οποίος παραγόταν σε κάμπο της Κω, που λεγόταν από τους Ρωμαίους hippo και τον μνημονεύει ο Λατίνος γραμματικός του 2ου μ. Χ. αιώνα Φήστος (Sextus Pompeius Festus, De Verborum Significatu, Βιβλίο VIII).

     Ο Ιπποκράτης γνωρίζοντας καλά τα κρασιά της γενέτειράς του, συμβούλευε τον κόσμο να πίνει το: αυστηρό-μελάντατο (ξηρό-σκούρο κόκκινο) και υπόστρυφνο-μελάντατο (στυφό ή μπρούσκο-σκούρο κόκκινο) κρασί της Κω. (E. Littré, Ιπποκράτης VII, 223 και 247). Ο ίδιος μας δίνει τις θεραπευτικές ιδιότητες για όλα τα είδη κρασιών, που καταναλώνει ο άνθρωπος, στα έργα του Περί διαίτης Β΄, παρ.52 και Περί διαίτης οξέων, παρ.14.

ΚΩΑΚΟΣ ΑΜΦΟΡΕΑΣ ΚΡΑΣΙΟΥ ΤΟΥ 2ου π.Χ. ΑΙΩΝΑ
     Κλείνοντας θα ήθελα ιδιαίτερα να τονίσω ότι το πλήθος και η ποικιλία των κωακών αμφορέων κρασιού, που βρέθηκε σε πολλά εμπορικά κέντρα του αρχαίου κόσμου, απ’ τη Μαύρη Θάλασσα ως τη Μεσόγειο, υποδηλώνει όχι μόνο τη μεγάλη παραγωγή κρασιών της Κω, αλλά και την ανεπτυγμένη εμπορική τους διακίνηση.

Συμπέρασμα:

     Αν λάβουμε υπόψη μας ότι απ’ τις 26 φορολογητέες προσόδους, που μνημονεύει η μοναδική στο είδος της κωακή επιγραφή του 2ου π. Χ. αιώνα, οι μισές περίπου αναφέρονται στη διατροφή και σε συνδυασμό με τις ποικιλίες των τροφών που μας προτρέπει να καταναλώνουμε ο Ιπποκράτης, ερωτώ ποιός θα είχε αντίρρηση να δεχτεί ότι οι παμπάλαιες διατροφικές συνήθειες των Κώων, παράλληλα με την Ιπποκρατική Διαιτητική, δεν υποκαθιστούν αυτό που σήμερα ονομάζουμε μεσογειακή διατροφή, αφού αποτελούν την πρωταρχική κατευθυντήρια γραμμή ως προς την Ελληνική Γαστρονομία, αυτή που δικαιωματικά αποκαλούμε Ιπποκρατική Διατροφή; Με τη διευκρίνιση όμως ότι οι Ιπποκρατικές διατροφικές παραινέσεις δεν πρέπει να ερμηνεύονται μόνο με την περιορισμένη ικανότητα των νεοελληνικών μεταφράσεων των αρχαίων κειμένων, αλλά να συγκεράζονται, να διευρύνονται και να υλοποιούνται σύμφωνα με τη δοκιμασμένη πρακτική εμπειρία καταξιωμένων μαγείρων. Χρέος, λοιπόν, των αρμόδιων φορέων (Δήμου, Ξενοδόχων, Εστιατόρων, Πολιτιστικών, Τουριστικών και Εμπορικών Παραγόντων) είναι να εντείνουν τις προσπάθειές τους, για να καθιερωθεί επιτέλους όχι μόνο στο νησί μας αλλά και πανελλαδικά η παραδοσιακά πλέον ονομαζόμενη ΙΠΠΟΚΡΑΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ.


Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου